Omnipresencia y multifuncionalidad
del Queso costeño en la cocina chocoana.
Los señores y amos, sus capataces y sirvientes
de confianza eran quienes incluían en su alimentación la carne caleña y el queso costeño. Los esclavos
y, abolida la esclavitud, los libertos y manumisos que integraron las
cuadrillas de los enclaves, no tenían más opción alimentaria que una dieta basada en carbohidratos. Así que consumían algunas variedades silvestres de batata (mafafa, rascadera, malanga, bore, etc.), yuca y posteriormente musáceas (variedades de plátano y banano verdes), cocidas, casi siempre sin sal, pues este condimento
también era exclusivo de los mandamases, quienes sólo ocasionalmente lo
compartían con sus inferiores. La
eventual proteína de los esclavos y de los mineros libres era carne de monte o
pescado, que obtenían mediante la cacería y la pesca furtivas, nocturnas
o dominicales.
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Plaza
de Quibdó.
Acuarela de Manuel María Paz (1853).
Tomada de Biblioteca Digital Mundial (WDL),
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Los fines de semana, en los entables
mineros se descansaba medio día o a veces el domingo entero. Ese día, los
señores y dueños contabilizaban la producción semanal para registrarla y
enviarla a los centros poblados como Quibdó, desde donde sería enviada a las
urbes coloniales y posteriormente a España, vía Cartagena de Indias. Cuando las
lavadas diarias de cascajo en los canalones y zambullideros[1],
en los pequeños túneles u hoyos (guaches),
habían dado frutos luengos de oro y otros metales preciosos, en ocasiones, uno
que otro domingo, los capataces y los dueños compartían porciones de carne y de
queso con los mineros, quienes no dudaron en elevar ambos alimentos a la
categoría de manjares especiales y exclusivos, dado el carácter extraordinario
y ocasional del regalo alimenticio.
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| Pueblo de Sipí o San Agustín. Acuarela de Manuel María Paz (1853). Tomada de Biblioteca Digital Mundial (WDL), en: https://dl.wdl.org/9062.png |
Con el paso de los años, abolida la
esclavitud y venidos a menos los enclaves mineros coloniales y neorrepublicanos
de los ríos Cajón, Tamaná y Sipí, Condoto y San Juan, Andágueda, Cabí, Quito,
Bebará, Bebaramá, Neguá y Atrato; los mineros negros de las antiguas cuadrillas
de cada enclave dieron inicio a un proceso autónomo de poblamiento de la
región, que incluyó concepciones y estructuras simbólicas, familiares,
sociales, de parentesco, religiosas, festivas y productivas, así como prácticas
artísticas, narrativas y gastronómicas. En ese contexto, el queso costeño entró
definitivamente a formar parte clave de la dieta alimenticia de estos
pobladores libres, que ya podían adquirirlo con el producido de la venta o el intercambio
de excedentes agrícolas, de pesca y de cacería, y del oro que extraían
artesanalmente para su propio beneficio; en mercados como el de Quibdó, al cual
llegaban los sábados al amanecer, en sus grandes canoas ranchadas.
El queso, antes exclusivo de los
señores y dueños de los antiguos entables mineros, pasó a ser un ingrediente
cotidiano, recurrente, multifuncional, omnipresente, en la alimentación de los
nuevos y libres pobladores de este territorio tan exuberante como ignoto, hecho
de agua y biodiversidad, minerales y selva, aguaceros diluviales e ilusiones. Tan
inmenso escenario, casi infinito, ofrecía a estos nuevos ciudadanos
posibilidades tangibles de experimentar una vida propia, lo más lejos posible de
sus antiguos amos y patrones, guardando distancias con esa entidad confusa,
difusa y distante que era para ellos la naciente estructura estatal del orden nacional
y regional, que aún no les reconocía formal ni realmente su ciudadanía. Asunto no
de poca monta, la comida formó parte de este nuevo ámbito existencial, de esta
nueva vida, de esta nueva sociedad local, de esta nueva cultura. Así que, desde
entonces y hasta ahora, el queso costeño ha estado presente, de tantas formas y
con tantas funciones como recetas y platos crearon, en los desayunos, en los
almuerzos y en las cenas, en las meriendas, en los pasabocas, en los tentempiés
y fiambres de labor, de las comunidades y pueblos del Chocó.
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| Queso costeño frito con tajadas de plátano verde frito. Foto cortesía de Rafael Bolaños Henao, Quibdó. |
También son desayunos o cenas los amasijos
presentados como pandeyucas, masas fritas, runchas (especie de almojábanas de
maíz), arepas y palitos, en donde el queso mezclado y consustanciado con las
masas de trigo o maíz da sabor y textura al producto y entusiasmo al comensal;
del mismo modo que lo hace, rayado, frito o en trozos crudos, cuando acompaña
cada bocado de los envueltos de maíz (envueltos de choclo) o de masa simple (similares
al bollo limpio del Caribe).
El queso costeño preside la sopa de queso del
almuerzo, que se prepara con fideos o con cualquier pasta pequeña (tornillitos,
corbatines, letras, estrellitas, caracoles o conchitas, etc.). A esta sopa,
además de las verduras chocoanas de condimento (cilantro, poleo y albahaca de
huerto casero o azotea[2]),
se le echa papa cortada en cubos, cebolla larga, tomate, cebolla cabezona roja
y, al final de la cocción, el queso cortado en cubos medianos o pequeños, como
valor proteico y como reemplazo parcial o total de la sal de condimento. Los
espaguetis, que también se usan en los almuerzos, se cocinan y se mezclan profusamente
con un guiso copioso, que incluye bija o achiote; cuando se sirven, cada
porción se espolvorea con abundante queso costeño rallado, que el comensal
revuelve con los espaguetis, para obtener cuando los come una sensación
esponjosa, memorable y novedosa en el paladar.
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| 1) Envuelto de choclo con queso, 2) sopa de queso y 3) masafritas (amasijo de harina de trigo con queso costeño rallado). |
En otra de sus versiones, la sopa de queso incluye
plátano en tajadas tipo moneditas o en patacones o pampadas, en lugar de los fideos u otras pastas. Incluso, al
término de la cocción, puede llevar un par de huevos que se cocinarán con los
hervores finales del caldo. En los últimos tiempos, hay quienes también al
final le incluyen una lata de atún, en agua o en aceite, a esta versión sin
pastas de la sopa o a la modalidad antes descrita, con pastas. Todo puede
cambiar, menos la presencia del queso, que le aporta el gusto y el sentido a
esta sopa tan común como la lluvia en las tierras chocoanas.
Igualmente, el queso costeño, desboronado
en trocitos con los dedos, se agrega al final de diferentes preparaciones de
caldos, sancochos o sopas de carne de cerdo y de res, de pollo y de pescado,
frescas, secas, saladas o ahumadas, o en todas las presentaciones cuando se
trata de ocasiones especiales o festivas. Dentro de esta gama, son verdaderas maravillas
culinarias de la chocoanidad los caldos de queso con pescados de río propios de
la región, como el guacuco[3],
el bocachico[4],
el dentón[5], el charre[6], el bagre[7]
y la doncella[8] y algunas
especies de pescados de mar. Todas estas exquisiteces se consumen
preferiblemente al almuerzo, aunque también pueden servirse como cena; así como
al desayuno o a la cena se sirve una variedad de ellas denominada tapao, que es un caldo más seco, sin
llegar a ser un guiso, con aliños y plátano verde, y que se cocina más al vapor
que en los hervores del agua. Del hecho de cubrirlo con las tapas de las ollas,
hoy, y con las hojas de plátano o de bijao, ayer, procede el nombre del tapao. Obviamente, también incluye
boronas de queso, que son incorporadas casi al final de la cocción y que le
comunican una sutil exquisitez a la ya de por sí suave carne del pescado y al
bastimento que lo acompaña.
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| Tapao de pescado. |
Otra verdadera joya gastronómica de la
cocina chocoana, asociada al queso costeño, es el emblemático arroz clavado, un arroz blanco, frito,
al cual se le clavan trozos de queso
durante la última cocción, cuando el grano ha abierto, y después de haberlo
volteado para que se termine de cocer uniformemente. La consistencia suave y cauchuda del queso se queda para siempre
en la memoria de cualquier paladar que acceda a esta delicia. Cuando al mismo
arroz blanco acabado de cocinar y todavía humeante, en lugar del queso clavado, se le espolvorea en cada plato una porción generosa de
queso costeño finamente rallado; se obtiene otro sabroso resultado, que hasta
hace un tiempo se conocía localmente como arroz
con Fab.
Una variedad del arroz clavado, sofisticada mediante la incorporación de trozos de
longaniza chocoana, es el arroz con
longaniza, un sueño de sabor, color y aroma de sutil ahumado, que cualquier
chocoano, de ahora o de antes, quiere siempre vivir, degustar, soñar, como si
el mundo culinario pronto se fuera a acabar.
Memorable también es el que podríamos
considerar como el risotto chocoano, que se llama Atollao y es un arroz mojado, aunque no tanto como para que sea
totalmente sopa. Este incluye, además de carne caleña, papa en cubos pequeños y –cómo no- el infaltable queso costeño,
el cual es incorporado al final de la cocción, para que no se desbarate y para
que balancee el nivel de sal de la preparación. El atollao sin la carne es tan frecuente como con ella y, en
ocasiones, la carne es reemplazada por trozos de callo.
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| Pastel chocoano acompañado de queso frito. Foto cortesía de Rafael Bolaños Henao, Quibdó. |
Un pastel bien envuelto y amarrado con el
ajuste preciso garantiza un arroz suelto o volado,
no ñongado o mazacotudo, y una carne suave a los dientes y gustosa a la boca.
Todo un manjar de las cocinas chocoanas, cuyo culmen se alcanza acompañándolo,
como antes deleitosamente se indicó, con plátano frito y queso costeño; y –para
algunos comensales- salpicando la incitante mezcla, servida en un plato o en las
mismas hojas del envoltorio en el que se cocinó, con unas cuantas gotas de ají
picante.
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| Brochetas de queso frito, patacones y salchichón. Foto cortesía de Rafael Bolaños Henao, Quibdó. |
El queso costeño es, pues, un viajero
incesante de muchísimas y muy sápidas rutas de la cocina chocoana; acompañante
fiel e inmejorable de un gran número de platos o preparaciones cotidianas y
especiales; cómplice siempre disponible del sabor e ingrediente claramente
diferenciador de las cocinas del Pacífico Norte (Chocó) y el Pacífico Sur
(Valle, Cauca y Nariño), zona esta última donde se usan otros tipos de queso;
pero, nunca en las proporciones ni con la frecuencia y abundancia con las que
la cocina chocoana usa el queso costeño; producto este que es una herencia
colonial de las sabanas y ciudades del Caribe colombiano, con las cuales la
región chocoana se conectó, hasta hace muy pocos años, a través de los grandes
barcos de madera que partían del Muelle de los Pegasos, en Cartagena, recorrían
el Litoral y subían de pueblo en pueblo por el Atrato, hasta atracar en el
puerto de Quibdó, ahí en la Carrera Primera.
El queso está siempre ahí, presente, en la
alacena o en la nevera, al alcance de las manos, de los dientes, de la boca,
del gusto; esperando al comensal devoto que pasa y lo araña, lo mordisquea o lo
corta un poco por el solo placer de degustarlo en ocasional refrigerio; o a la
cocinera y al cocinero que lo convertirán en cómplice de otros sabores y
texturas de la gastronomía regional del Chocó. Y así seguirá siendo, por los
siglos de los siglos, ¡amén!, porque el queso costeño, además, sabe que no está
solo, que su omnipresencia la comparte con otros dos pilares de la mesa
chocoana: el plátano y el arroz, sin los cuales se podría vivir; pero, la vida
no sería tan buena, como no es buena la vida sin el queso costeño.
[1] Partes profundas de los ríos de
cuyo lecho se extraía cascajo para ser lavado en busca de metales. Hábiles
nadadores o buzos, a pulmón libre y sin ninguna protección, usando como lastre
para hundirse una piedra de gran peso amarrada a la parte alta de su espalda,
se hundían o zambullían y acopiaban material para ser lavado en la orilla por
los barequeros o mazamorreros en sus bateas.
[2] La azotea, también llamada zotea (por aféresis fonética simple), es
un huerto elevado muy frecuente en los patios o alrededores de las casas
campesinas chocoanas, plantado en los restos de canoas viejas o en camas de
cultivo confeccionadas en madera. Se construyen elevadas para salvarlas de las
crecientes y del picoteo de las aves domésticas (gallinas, patos, pavos).
Además de plantas de condimento, se siembran allí plantas aromáticas,
ornamentales y medicinales.
[3] El guacuco es un pez de agua dulce que en los pueblos andinos del
Magdalena es conocido como cucha o cucho y en los caribeños como coroncoro. Su nombre científico es Hypostomus hondae (Regan, 1912), según
se registra en PECES DULCEACUÍCOLAS DEL CHOCÓ BIOGEOGRÁFICO DE COLOMBIA. ©WWF
Colombia 2012. Pág. 246. Consultado el 12.12.2018, en:
[4] Prochilodus magdalenae (Steindachner, 1879). Fuente: PECES
DULCEACUÍCOLAS DEL CHOCÓ BIOGEOGRÁFICO DE COLOMBIA. ©WWF Colombia 2012. Op. cit. Pág.
58.
[5] Megaleporinus muyscorum. Fuente: consulta personal a Jesús Alexis Moya Gamboa, Ingeniero Agrónomo.
[6] Pimelodus punctatus (Meek & Hildebrand, 1913). Fuente: PECES
DULCEACUÍCOLAS DEL CHOCÓ BIOGEOGRÁFICO DE COLOMBIA. ©WWF Colombia 2012. Op. cit. Pág.
304.
[7] Batrochoglanis transmontanus (Regan, 1913). Fuente: PECES
DULCEACUÍCOLAS DEL CHOCÓ BIOGEOGRÁFICO DE COLOMBIA. ©WWF Colombia 2012. Op. cit. Pág.
278.
[8] Ageneiousus pardalis (Lütken, 1874). Fuente: PECES DULCEACUÍCOLAS
DEL CHOCÓ BIOGEOGRÁFICO DE COLOMBIA. ©WWF Colombia 2012. Op. cit. Pág. 306.
Excelente reportaje....
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